Chinon Fleurs, vin de Loire et croustillant de pigeonneaux aux cèpes

Ce vin bio du Pays de Loire, Chinon Fleurs aux délicates saveurs de fruits rouges, sera le compagnon idéal d'un pigeonneau en croûte farci aux cèpes.

- 4 pigeonneaux

- 250 gr de cèpes

- 75 gr d'échalote

- 25 cl de fond brun de volaille

- 1 verre de vin de Porto

- 1 jaune d'oeuf

- pâte feuilletée (500 gr) ou 8 feuilles de pâte filo

- persil, thym, laurier

- sel, et poivre du moulin

Désossez les pigeonneaux et prélevez les suprêmes.

Pour la sauce, colorez les carcasses puis retirez la graisse et ajoutez les échalotes.

Déglacez avec le Porto puis mouillez avec le fond brun de volaille.

Assaisonnez et faites mijoter jusqu'à obtention d'un jus bien épais.

Filtrez la sauce au chinois et réservez au chaud.

Faites suer les cèpes avec une échalote hachée, assaisonnez.

Entre 2 poitrines, garnissez avec une cuillère de cèpes, puis les enrober de pâte feuilletée ou de pâte filo.

Badigeonnez la pâte au jaune d'oeuf.

Cuire au four à 200° durant 12 - 15 minutes.

Attendre quelques minutes après la cuisson et coupez les suprêmes en deux.

Disposez au centre de l'assiette et décorez de bâtonnets de carottes cuites, ou de patate douce, de purée de carottes et de champignons.

Décorez avec des brins de persil, et quelques gouttes de sauce.

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